Scuola di Cucina: aglio, come sfruttarlo al meglio

Esistono tanti tipi di aglio e per ognuno di essi altrettante varietà regionali. L’aglio può essere bianco o rosso, dal sapore più deciso, oppure rosa, leggermente più delicato. Esiste anche l’aglio nero, che in realtà è aglio bianco fermentato. I tipi di aglio più utilizzati a casa sono sicuramente quello bianco e quello rosa.

Ormai sappiamo che l’aglio possiede proprietà benefiche per l’organismo, tanto da essere definito un antibiotico naturale, oltre che essere antibatterico e depurativo, soprattutto se mangiato a crudo.
Se invece non state utilizzando l’aglio come medicina, potreste avere il desiderio di rendere il suo sapore più delicato e meno persistente. Questo si può fare in diversi modi, alcuni più semplici e di uso comune, altri più impegnativi.

Aglio in camicia

Lo spicchio viene leggermente pressato e schiacciato con la buccia, messo all’interno della preparazione e in seguito rimosso.

Aglio tagliato

Lo spicchio viene innanzitutto pelato, tagliato a metà e privato del germoglio interno, detto anche “anima”, ovvero la parte più difficile da digerire. Se tritato, viene utilizzato di solito come soffritto, in questo caso il sapore sarà più intenso. In alternativa si può tagliare a lamelle e friggere, ad esempio per completare un piatto.

Olio aromatico

Gli spicchi o la testa dell’aglio intera vengono tagliati a metà con la buccia, versati in olio e portati a una temperatura di massimo 70°C per qualche minuto in modo da far rilasciare l’aroma all’interno dell’olio. Una volta freddato, l’olio deve essere filtrato e conservato.

Purea di aglio

Un interessante uso, meno diffuso, ma replicabile anche a casa, consiste nel preparare una purea di aglio da utilizzare, ad esempio, come contorno di carni con cotture delicate (come quella al vapore), oppure da unire ad altre preparazioni per aromatizzarle, come nel caso di purè, salse, risotti o minestre.
La purea di aglio si può preparare in due modi, uno che permetterà di ottenere un sapore più delicato, l’altro più intenso.

Metodo delicato

Una volta pelati e rimossa la parte centrale, gli spicchi devono essere fatti sbianchire, ovvero immersi per 7-8 volte in latte bollente (circa 100 ml) per 2 minuti circa, in modo da ridurne il sapore troppo forte. A ogni immersione il latte dovrà essere cambiato. A quel punto l’aglio stracotto può essere frullato fino a formare una crema. Per alleggerirlo ulteriormente si può aggiungere un cucchiaio di panna.

Metodo strong

In questo caso si utilizza l’intera testa di aglio, senza pulirla. Occorre tagliare la parte superiore, avvolgere tutto nell’alluminio e cuocere in forno per 35 minuti a 140° circa. Dopo averla lasciata raffreddare e averla scartata, bisogna strizzare la testa di aglio per far uscire tutta la sua polpa. Si può aggiungere un po’ di olio e utilizzare il composto nella preparazione desiderata. Se avete coraggio potete spalmarlo direttamente su bruschette e crostini!

Una ricetta: Capesante alla puttanesca e crema d’aglio al cocco

Ingredienti per 4

8 Capesante polpa
200 g Salsa al pomodoro
50 g Olive nere toste
20 kg Capperi
Sale e pepe
Olio d’oliva extravergine
Timo
Dragoncello
1 Aglio
500 ml Latte di cocco

Preparazione
Sbollentare l’aglio per 2 volte in acqua, partendo sempre da freddo, poi la terza volta ripetere l’operazione con il latte di cocco e far ridurre di 3/4. Rimuovere dal guscio la polpa delle capesante. Riscaldare la salsa di pomodoro. Scottare le capesante in padella. Posizionare la salsa al centro del piatto, adagiare sopra le capesante quindi finire con le erbette, i capperi, le olive e per concludere la crema di aglio leggera.